传统小吃
建阳区人民政府 日期:2014-09-24 【字体: 】 点击数: 

一、水吉扁肉
   水吉扁肉历史悠久,相传最早源于建阳市水吉镇。早在抗战前,在上海、福州等地就有水吉人经营的水吉扁肉店。解放前,建阳县城共有36家扁肉店。新中国成立后,还曾办过公私合营的扁肉店。1977年,建阳城区的国有跃进扁肉店开业,生意很是红火。改革开放后,随着猪肉市场的放开,越来越多个体户加入到这支经营队伍中来。至上世纪末,建阳城区与乡镇已随处可见水吉扁肉店的“芳踪”。
    【制作方法】
无论是外形,还是制作过程,水吉扁肉都与北方的馄饨很相似,但是口感却是大不相同,这与水吉扁肉独特的制作方法不无关系。
水吉扁肉在肉馅选料上特别讲究,猪肉得是当天凌晨宰杀的活猪,选的必须是猪后脚膀子的精肉。将腿肉去除筋膜,顺着肉纤维横切成大块状。为了保持猪肉的纤维组织与肉中的水分,肉馅加工过程中沾不得一点铁器,放在木墩上用一种圆柱形的木棒捣烂。肉馅不用刀剁,而用木棒反复敲击,直至肉被锤打成肉泥,烂如绵,粘如糊。这道程序与燕皮的制作方法相仿,它也让水吉扁肉吃起来更有嚼劲。
制作扁肉皮一般采用上等的精白面,人工揉、压进行和面,而后切割成均等厚薄的方形小皮子待用。不少家庭图省事,也会买来现成的扁肉皮。当然,与正宗的水吉扁肉相比,口感会打点折扣。包馅前,通常要往盘里装的肉浆加适量小苏打水、盐、味精,用筷子搅拌成糊状。这也是水吉扁肉拥有独特口感的重要原因。
而后拿一根吃冰淇淋用的扁平小木片或竹片,往盘里刮下一些肉馅卷包。刮片上剩余的肉汁抹在扁肉皮的两端,翻折皮子时可以起到粘合的作用,将扁肉包成三角形状。据说那些业内口碑上佳的扁肉店,为了确保扁肉的鲜味,肉馅都是一次性用完,不回收或放到下盘再用,更不会隔夜再使用。
锅里的水煮沸后,将扁肉逐个丢入锅里,免得沾连到一块,而后加盖。在锅里的水第二次沸腾后加入冷水,待再度煮沸时,扁肉已经煮熟浮起。用小笊篱捞出,放进装有筒骨汤的碗里,撒上一把细碎的葱花,就可以食用了。
奶白色的肉汤香气四溢,浮在上面的水吉扁肉颗颗圆滚鼓胀,比起我们常吃的沙县扁肉,那块头可要“壮实”得多,透过晶亮剔透的皮子还能清晰看到微红的肉馅。一口咬下去,弹性十足、口感鲜嫩,尤其是细腻的肉馅滑脆爽口,余味无穷。
二、清明果
“清明果”顾名思义与“清明节”紧密相关,建阳本地又称ONG JIE,清明果是在清明前后制作的一种食物,据说是用来祭奠先人的。清明前后是采摘清明草的好季节。绵软的淡粉团在手里捏揉,隐隐有清香气。它是把艾叶捣烂后连同汁液与糯米粉、早米粉按一定比例揉搓成粉团,然后加工成面皮,里面可包芋头丝,萝卜丝和腌菜。
【制作方法】
原料:米粉、糯米粉、艾、食用碱、咸馅料。
1、 做清明果皮:艾叶用热水焯,压出苦汁,放凉水冲洗。以上过程重复两遍。
2、 加一点碱,沸水煮烂艾,连同汁倒入米粉里拌,拌匀。
3、 加入糯米粉,再次揉匀,揉成碧绿的面团(用湿巾覆盖)。
4、 搓成条,分成小团,捏成形。把包好的清明果用旺火猛蒸68分钟即可。
 
三、蔡家肉饼
    蔡家肉饼是建阳市麻沙镇的特产。在清光绪年间,麻沙蔡家肉饼,即已驰名省内外,后人简称为“麻沙饼”。来麻沙做生意和商业贸易的广东、湖南、江西、浙江等省客人,一遇外客回家,必定带上“蔡家肉饼”作为礼品送人,当时外客流传着:“旅客到麻沙,带饼回老家,人人尝一口,都把拇指夸”。可见当时蔡家肉饼已是名不虚传了。蔡家肉饼其特点是:呈长圆形,又名“猪腰饼”,重约一两多,配料采用上等白糖、芝麻和新鲜板油,纯系精料精制,讲究色、香、味,传说“麻沙饼”可存一年之久,不会变质,食时只用文火一烤,即能恢复原味,香甜酥脆可口,还有人称赞道:吃了麻沙饼,思量半世人。这是食客给予麻沙饼的很高评价。
  麻沙饼之所以出名,有传说云:古时有一神仙云游到此,化装一个疯颠乞丐,沿街讨饭,人见远而避之,是日傍晚他讨饭到蔡家饼店,店老板一瞧,怜其处境贫困,给他晚饭一餐,饭后又以茶水相待,这讨饭乞丐仍站着不走,要求周全借宿一夜次日就走。老板无奈,只好将做饼的案板,当着睡床给他睡觉,到了次日凌晨老板起来开店,发现后中门户仍是好好关着,可是人已不见,只见案板上有个“汗迹印”,还有留字,写着“李铁拐到此一游”,从此,这家店铺生意兴隆,蔡家肉饼也因此出了名。
四、麻滋粿
这一小吃在建阳的历史已无从追溯,至今,它仍以最原始的手工方式进行制作。先将蒸熟的糯米倒入石材器皿之中,并用大木锤捶打,在捶打的过程中需要一人在旁不断翻动器皿中的米饭,以保证捶打均匀。不停的捶打翻动,直至成粘稠状,据说,这需要经历千余下的敲打才能成功。之后,再用手捏出大小均匀的小团子,撒上白糖,芝麻,一道糯香的麻滋粿便可上桌了。甜香的麻滋粿惹人爱,每至婚嫁、寿宴等喜事酒席,麻滋粿总是建阳人宴席上必不可少的一道餐前点。
五、锅边糊
锅边糊的做法即是,将调制好的米浆均匀浇铁锅内边缘四周而成,待米浆煮熟、烘干,再将其铲成片状送入锅内沸水之中,并加以蛤蜊、香菇、虾皮、葱、黄花菜等配料,稍煮片刻即可。刚出锅的锅边糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。一锅香喷喷的锅边糊出锅,仅需三五分钟,但是,糊米浆的过程却是最考验掌勺者的。米浆不得摊的过厚或过薄,过厚,糊片难以吸收汤水的鲜味,过薄,则易碎造成汤底不清,锅边糊不成片,影响口感。锅边糊虽源起于福州,但早已融入建阳人民生活之中。无论是早餐还是夜宵,点一碗锅边,再搭配一块油饼,这便是极好的。